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內容簡介 顛覆一般拉花思維，抓到訣竅就能拉出達人級拉花！ 只要擁有這一本，保證您一定能成為拉花達人！ 醜小鴨咖啡師訓練中心在出版了銷售上萬冊的《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《醜小鴨咖啡烘焙書》後，將正式出版許多讀者殷殷企盼的的咖啡拉花教學手冊，書籍內容一如既往的以專業教學書的形式呈現，讓想要成為拉花高手的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡拉花的正確知識、觀念，就算是在家自學也能輕鬆成為咖啡拉花職人。 ★咖啡拉花的基底——義式濃縮咖啡 義式濃縮咖啡是咖啡拉花的基底，要調製一杯好喝又好看的咖啡拉花，萃取美味的濃縮咖啡是不可或缺的第一步。使用義式濃縮咖啡製作拉花，將咖啡與蒸奶充分融和為一體，讓奶泡能夠上浮在表面恣意的流動，運用拉花技巧將奶泡延展成各式圖形。 ★關於拉花所使用的器具 一般市售的鋼杯基本上都具有不錯的品質，因此挑選的器具的重點應在於合適與否，先瞭解器具的差異，容易挑選出符合自身需求的工具，拉花鋼杯會因為品牌的不同，而在細節處有所差異並各自擁有優缺點。拉花鋼杯杯嘴的型態，在拉花時扮演著很重要的角色，依據杯嘴的型態，大致可分成長嘴、短嘴、尖口與圓口、以及平口和杯嘴外翻。 ★蒸奶泡沫的質與量 用蒸奶泡沫製作的咖啡，最令人嚮往的就是牛奶泡沫帶出的迷人質地，牛奶泡沫的口感，除了來自於氣泡的輕盈感之外，氣泡與牛奶融合所展現的柔滑質地更是奶泡製作的重點，要是做不到這一點，不論濃縮咖啡煮得再好，也不可能成為美味的咖啡牛奶。 ★蒸奶與咖啡的融合 融合是讓咖啡牛奶美味的秘訣，咖啡牛奶的美味不單單是咖啡加上牛奶的甜味，而是由於咖啡和蒸奶充分結合所帶出的甘甜與滑順口感，因為蒸奶的融入讓咖啡的風味得以展現出不同的特色。 ★咖啡拉花實作 白色小圓點是所有拉花的起點，也是控制奶泡浮在表面的基本功，一個小圓點可以慢慢堆成一個大圓形、也能拉長變成線條，光是這樣的點和線搭配上不同技巧的運用，就能創造出許多有趣的圖形。 詳細資料ISBN：9789864757893 規格：平裝 / 168頁 / 18.2 X 24 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡  內容連載不易維持的完美 使用蒸奶製作的咖啡牛奶，在剛完成時最美味可口，原本柔滑如鮮奶油般迷人的質地，隨著時間的經過，會開始分離， 形成上層飄浮著的牛奶泡沫與下方液體的咖啡牛奶。 牛奶泡沫通常只是暫時性的現象，不同於鮮奶油泡沫能長時間維持融合穩定的泡沫狀態。因為鮮奶油裡頭含有豐富的乳脂能固定氣泡，而牛奶的成分與鮮奶油相比，牛奶質地稀薄、所含的水分也多，所以牛奶泡沫並不容易維持。 牛奶泡沫在蒸打結束後，若靜置不動，結構會悄悄的開始變化，蒸打輕盈的氣泡會向上浮起，而氣泡周圍的水分則會受到向下的重力所拉扯，一旦泡沫中的水分開始流失，奶泡便失去滑潤光澤的狀態，使得奶泡變得又乾又硬。 「我們不會希望牛奶泡沫在與咖啡結合前產生分離， 因此，必須建立穩定的奶泡結構，減緩水分的流失， 使牛奶泡沫能維持絲絨般滑順的口感且容易延展的特性。」 牛奶泡沫狀態不易維持，蒸打完成後奶泡中的氣泡和牛奶會開始分離。 穩定的濕性奶泡結構 一般情況下液體和空氣是不易融合的，牛奶之所以能產生泡沫，是因為裡頭的蛋白質喜歡沾附在氣泡上，蒸氣將空氣帶入牛奶中，牛奶中的蛋白質便會集聚在氣泡周圍，形成了泡沫薄壁——奶泡初生。 這些在牛奶表面剛剛生成的奶泡，顆粒有大有小，隨著蒸氣力逐漸分散在牛奶之中——奶泡與牛奶融合，擾動將奶泡分裂成更細小的氣泡，並且使氣泡均勻充斥在牛奶中。 蒸氣產生的同時也會產生熱度，隨著溫度漸高，乳糖的溶解增加了泡沫壁的黏稠度，也減緩周圍水分的流失。脂肪經加熱軟化後，延展成氣泡間的黏著劑，讓細小的泡沫得以安定。這些成分相互連結，就生成了穩定的奶泡結構，而奶泡中的水分便難以脫離。 「隨著奶泡與牛奶融合的程度愈徹底， 奶泡中的結構會愈細緻、綿密， 才能形成穩定、滑順的濕性奶泡。」 看完整內容連載 主題活動【美味自造計劃】洗切煮烤燉，享受料理的每一刻，食譜5折起 |
資料來源：博客來
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